一、和面
1.和面的作用：使各种原辅料混合均匀。使面筋蛋白质、淀粉吸水涨润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。

2.和面工艺要求：面料呈豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。不锈钢拌面机

和面也是有要求的，面粉、食盐、回机面头和其余辅料要按比例定量添加；加水量应依照面粉的湿面筋含量确定，这个加水的含量是非常重要的，面团含水量不仅高于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

3影响和面的因素：
（1）加水量；加水量一般为面粉重的26-32%。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%，挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。

（2）水温：和面水温以20-30度为宜。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30度左右，温度达到50对以上时蛋白质受热变性影响面筋的形成。

（3）和面时间：一般10-15分钟为宜。和面时间过长；温度升高，蛋白质热变性和面时间过短；混合不均，面筋形成不够。

面条做的好不好与面料有没有和好有着直接的关系，所以一定要熟练掌握和面技术为下一步生产打下良好的基础。